10 Pâtisseries à Paris : une Histoire du Goût Français

Paris compte un nombre impressionnant de pâtisseries, dont la renommée est souvent internationale. Derrière leurs vitrines se cache un patrimoine historique et un savoir-faire qui a évolué au fil des siècles. Des maisons fondées sous l'Ancien Régime aux créateurs contemporains qui ont révolutionné le goût, chaque enseigne raconte une partie de l'histoire de France.

Cet article propose un parcours à travers dix pâtisseries emblématiques, en expliquant pour chacune son origine, ses spécificités et sa contribution à l'art sucré. Il s'agit d'un panorama factuel des lieux qui ont défini et continuent de façonner la pâtisserie parisienne.

Les Institutions Nationales

Stohrer

L'histoire de la pâtisserie parisienne est indissociable de celle de la cour de France. La plus ancienne pâtisserie de la ville, Stohrer, en est l'exemple le plus direct. Fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, qui fut le pâtissier du roi Stanislas Leszczynski, elle est située au 51 de la rue Montorgueil. Son décor, classé monument historique, a été réalisé par Paul Baudry, artiste ayant œuvré à l'Opéra Garnier. C'est dans cet établissement qu'a été créé le Baba au Rhum, adaptation d'une brioche polonaise jugée trop sèche par le roi en exil. Stohrer propose également des classiques comme le Puits d'Amour ou l'Ali-Baba.

Angelina

Dans un autre registre, le salon de thé Angelina, fondé en 1903 rue de Rivoli, incarne l'atmosphère de la Belle Époque. Son décor conçu par Édouard-Jean Niermans a attiré des personnalités comme Proust ou Coco Chanel. L'enseigne est mondialement connue pour deux de ses créations : le chocolat chaud "L'Africain" et surtout le Mont-Blanc. Ce dessert, composé d'une meringue, de chantilly et de vermicelles de crème de marron, est devenu la signature de la maison et une référence de la pâtisserie française.

Le Patrimoine Artisanal

Au Petit Versailles du Marais

Certaines pâtisseries se distinguent autant par la qualité de leurs produits que par la préservation d'un cadre historique. C'est le cas de la boulangerie Au Petit Versailles du Marais. Située dans le quartier du Marais, elle conserve une devanture et un intérieur datant du XIXe siècle, avec notamment un plafond peint et des glaces gravées qui sont classés. Bien que réputée pour ses viennoiseries, l'expérience de dégustation est indissociable de son cadre historique préservé.

Le Moulin de la Vierge

Dans la même démarche, Le Moulin de la Vierge, notamment sa boutique du 14e arrondissement, présente une façade Belle Époque de 1900, ornée de carreaux de céramique peints. Cette boulangerie, axée sur les pains biologiques au levain cuits au feu de bois, témoigne de l'importance esthétique des commerces parisiens au début du XXe siècle.

Du Pain et des Idées

Enfin, Du Pain et des Idées, près du Canal Saint-Martin, s'est installé dans une boutique de 1875 également classée. Son fondateur, Christophe Vasseur, s'est fait connaître par son travail sur les techniques de panification anciennes, créant des produits signatures comme le Pain des Amis.

Les Innovateurs

Pierre Hermé

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Au cours des dernières décennies, des chefs pâtissiers ont profondément renouvelé cet art. Pierre Hermé est sans doute le plus influent d'entre eux. Formé chez Fauchon et Ladurée, il a ouvert sa propre maison en 1998 et a été qualifié de "Picasso de la Pâtisserie". Son approche se caractérise par des associations de saveurs complexes et la création de desserts devenus iconiques. Le plus célèbre est le macaron Ispahan, qui allie rose, framboise et litchi. Il a redéfini le macaron comme un support de création gastronomique.

Yann Couvreur 

Plus récemment, Yann Couvreur s'est imposé comme une figure de la nouvelle génération. Il se distingue par une pâtisserie qui met l'accent sur la fraîcheur, avec des desserts souvent assemblés "à la minute" devant le client. Il prône également une utilisation modérée du sucre pour exalter le goût originel des produits, comme dans sa version du millefeuille à la vanille de Madagascar. Son emblème, le renard, symbolise une approche qu'il veut rusée et vive.

Les spécialités

L'Éclair de Génie

Une tendance notable de la pâtisserie parisienne contemporaine est la spécialisation autour d'un seul produit. L'Éclair de Génie, du chef Christophe Adam, a été pionnier en la matière. Il a pris un classique de la pâtisserie française, l'éclair, pour en faire une pièce de haute-couture. Ses créations se distinguent par un design soigné (glaçage coloré, motifs) et des saveurs très variées et originales, bien au-delà des traditionnels café et chocolat.

Odette

Dans la même logique, la maison Odette a fait du chou à la crème sa seule et unique spécialité. Installée à proximité de Notre-Dame, elle propose une collection de petits choux aux parfums multiples, présentés comme des confiseries.

Pleincœur

Enfin, la pâtisserie Pleincœur a récemment vu le jour avec un concept centré sur des créations en forme de cœur. Elle revisite les classiques de la pâtisserie française (tarte au citron, fraisier) sous cette forme unique, avec une attention particulière portée à l'esthétique et à la finesse des saveurs.

Entre Tradition et Modernité : l'Art des pâtisseries Parisiennes

Ce panorama des pâtisseries parisiennes illustre une double réalité : d'un côté, des maisons séculaires comme Stohrer ou Angelina qui agissent comme des conservatoires d'un savoir-faire hérité de l'Ancien Régime et de la Belle Époque ; de l'autre, des créateurs contemporains qui, à l'image de Pierre Hermé ou des spécialistes comme L'Éclair de Génie, ont transformé la pâtisserie en un champ d'expérimentation technique et esthétique.

Le parcours de l'un à l'autre montre que cet art ne s'est pas figé dans la tradition. Il continue d'être un marqueur de l'art de vivre parisien, où l'exigence historique et l'innovation coexistent. Ces établissements ne sont donc pas seulement des commerces, mais des repères culturels et gourmands qui participent activement à la renommée de la capitale.